1. Para cortar jamón debemos colocar la pieza de Jamón EL EXTREMEÑO en un soporte jamonero, que proporcione fijación y comodidad al cortador.
2. Es Preferible Cortar un jamón con un cuchillo de hoja corta y rígida para cortar toda la corteza existente desde el corvejón hasta la punta del jamón, así como la costra formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración. Si el consumo se efectuara en poco tiempo se pelará entero; si no es así, conviene ir pelando a la vez que se consume.
Fig: Jamón fijado en soporte jamonero (Posición para consumo rápido).
3. Si el consumo va a ser lento, empiece a cortar jamón por la contramaza (zona 1 de la figura), y una vez terminada, invierta el jamón para consumir la maza (zona 2. Parte más jugosa e infiltrada) y la punta (zona 3), siendo aconsejable combinar lonchas de ambas zonas a la hora de preparar una ración.
4. Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará a cortar jamón por el lado de la maza.
5. Una vez finalice la tarea de cortar jamón, para su mejor conservación, el jamón se cubrirá con la capa
sobrante del tocino y se colocará un paño por encima.
6. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho del jamón y no serán más largas de 6 ó 7 cms, utilizando un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Se cortarán en dirección de la pezuña hacia la punta, asegurándose que los cortes sean siempre paralelos entre sí.
En el plato, las lonchas se colocarán en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
7. Por último, la carne arrimada a los huesos, que no se puede cortar en lonchas, es excelente complemento en numerosos platos o guisos, e incluso para consumirse en taquitos. Los huesos, serrados en trozos de 10 a 12 cms, servirán para elaborar exquisitos caldos.
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¡Buen Provecho!
El equipo de www.SabordelSur.es